Виноделие домашнее из ягод

В настоящей статье речь идет про виноделие домашнее из ягод и плодов, выращиваемых в приусадебном саду.

Из ягод можно приготовить хорошее десертное вино. Спирт в нем накапливается путем сбраживания сахара чистыми культурами винных дрожжей, и поэтому оно мягче и гармоничнее спиртованного.

Обычно такое вино содержит 16—16,5 процента спирта, до 16 процентов сахара и имеет кислотность 9 граммов на литр.

Ягоды и плоды собирают в период полной зрелости, отбраковывая испорченные и поврежденные.

Для получения высококачественного вина необходимо тщательное соблюдение чистоты. Лучшая тара для него — вымытые горячей водой дубовые бочки и стеклянные баллоны (бочки из-под огурцов, капусты и яблок не годятся).

Посуда для нагревания мезги должна быть эмалированной. Необходимо следить, чтобы не было соприкосновение вина с железными частями, так как при этом оно чернеет.

Для приготовления вина сначала готовят закваску. Дрожжи для нее можно приобрести в магазине. Одной пробирки дрожжей достаточно для приготовления двух-трех литров закваски, но предварительно дрожжи следует размножить в специально приготовленной среде.

Для этого вполне зрелые ягоды помещают в мешочки и отжимают из них сок, разбавляя его водой: крыжовниковый, малиновый и вишневый в два, а смородинный в два с половиной раза. На 1 литр такого разбавленного сока добавляют 200 граммов сахара и 0,3 грамма хлористого аммония.

Затем смесь наливают в бутылку емкостью в 0,75 литра, закрывают ее ватной пробкой, ставят в кастрюлю, куда наливают воду несколько выше уровня сока, и кипятят 20 минут.

Чтобы бутылка не лопнула, на дно кастрюли кладут деревянный кружок.

После кипячения бутылку вынимают, дают ей остыть до 25 градусов, обтирают ватой, намоченной в воде, ее горлышко, пробирку с дрожжами, руки, затем опускают пробирку с дрожжами вверх дном в бутылку.

Бутылку покачивают до тех пор, пока из пробирки не вытиснится воздух и она не заполнится соком; затем быстро закрывают ее ватной пробкой и ставят в затененное помещение с температурой от 20 до 24 градусов. Через 3—4 дня после начала брожения закваска культурных винных дрожжей уже готова к употреблению.

Брожение можно проводить и на закваске диких дрожжей, но при этом спирта накапливается меньше и вино может быть некачественным. Среду для диких дрожжей готовят так: за 10 дней до приготовления вина собирают два стакана спелых ягод малины, белой смородины.

Ягоды не моют (чтобы не смыть находящиеся на их поверхности микроорганизмы, дрожжи) давят и помещают в бутылку, добавляя по полстакана воды и сахарного песка.

Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой в 22—24 градуса, где она бродит три-четыре дня. Затем сок отделяют через марлю от мезги, и закваска из диких дрожжей готова.

Для получения вина на каждый литр подготовленного для брожения сока надо иметь 30 граммов (3 процента) закваски, полученной из диких или культурных дрожжей.

Затем приступают непосредственно к приготовлению вина.

Зрелые здоровые ягоды промывают, опуская в корзинках на одну-две минуты в кадку с водой, которую следует часто менять; малину и землянику не моют. Затем плоды и ягоды дробят на специальной дробилке или давят в деревянной кадушке деревянной толкушкой.

Из полученной массы — мезги — отжимают сок; чтобы легче было это сделать и сохранить ароматические вещества, предварительно ее подвергают обработке одним из трех приведенных ниже способов.

1. На один килограмм мезги вишни, красной и белой смородины, неперезревших яблок немедленно после дробления добавляют подогретую до 70 градусов воду в количестве 150—200 граммов,
2. Мезгу черной смородины, крыжовника и других ягод полчаса нагревают в эмалированном тазу, поддерживая температуру в 60 градусов. Предварительно в таз наливают подогретую до 70 градусов воду — по 200 граммов на каждый килограмм мезги.
3. Мезгу рябины обрабатывают так же, но вначале настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12 градусов (на каждый килограмм ягод берут 200 граммов воды). Сухую рябину настаивают 3—4 дня и берут для нее воды в три раза больше, чем для свежей.
4. Мезгу черной смородины, земляники и яблок, добавив по 200 граммов воды на каждый килограмм и закваску дрожжей, перед прессованием можно подвергнуть брожению при температуре 20—22 градуса в продолжение 1—2 суток. Поднявшуюся «шапку» несколько раз в сутки перемешивают. Вино из сброженной мезги более ароматично.

Из подготовленной тем или иным способом мезги отжимают сок на специальном прессе, который устилают внутри белой упаковочной тканью. За неимением пресса можно уложить мезгу в полотняный мешочек и в деревянном корытце отжать сок через мешочек деревянным валиком, руками или между двумя досками.

Полученный сок (сусло) будет уже разбавленным, так как во время предварительной обработки к нему была добавлена вода. Чтобы вычислить объем чистого неразбавленного сока, после прессования измеряют объем образовавшегося сусла и из него вычитают количество воды, добавленной прежде к мезге.

Количество воды и сахара, добавляемых в сусло (в граммах на 1 литр неразбавленного сока)

Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сусло разбавляют водой и добавляют сахар в количествах, указанных в таблице. При этом расчет ведут на вычисленный объем чистого неразбавленного сока.

Полученную смесь немедленно подогревают в эмалированной посуде до 20—22 градусов и наливают для брожения в стеклянную бутыль или хорошо пропаренный боченок, наполнив их на две трети.

Туда же вносят закваску дрожжей и хлористый аммоний по 0,3 грамма на каждый литр смеси. Затем, все тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Посуду с суслом закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой в 20—22 градуса.

На 4, 7 и 10 день брожения в смесь дополнительно вносят сахар, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина. Количество сахара при дополнительном внесении также указано в таблице.

Посуду с вином следует всегда держать полной до горлышка, иначе вино приобретет неприятный вкус и запах. Чтобы всегда иметь вино для долива, необходимо ставить на брожение сусло в двух посудах и из одной доливать в другую.

К концу третьей или четвертой недели брожение заканчивается, осадок выпадает на дно и вино осветляется.

После этого рекомендуется выдержать его еще две недели. Затем с помощью резиновой трубки-сифона вино сливают с осадка. Для придания сладости к нему добавляют еще сахара от 100 до 200 граммов на каждый литр.

Готовое вино наливают в бутыли до горлышка, плотно закупоривают пробкой и заливают смолкой. Хранить его при комнатной температуре можно не более 1—1,5 года.

Вино, приготовленное по этой технологии, стойко к микробиологическим заболеваниям, имеет хороший вкус и аромат.